UN ÇUVALI

Yazan: Ayşe Kevser Can

Editör: Aysel Yardımcı

Puffff!

Yine un çuvalına bulandım, iyi mi? Merak ettiğim sorularımın, beni geçmişe fırlattığı günlerden birindeyim yine. Az kalsın unutuyordum kendimi tanıtmayı: Adım Ayşe, kısaca “meraklı serçe” derler bana. Pek meraklı olduğum, çok soru sorduğum ve zaman makinesine binip kaybolduğum için nam-ı diğer adım “meraklı serçe”dir. Meraklıyımdır ama en çok mutfak söz konusu olduğunda! Sahi bu sefer nereye fırlamıştım?

İlk Çağ

Zifiri karanlık bir ortamdaydım. İçeriden tuhaf sesler geliyordu, hafif ürpererek kulak kabartmıştım. O da ne? Kırmızı hareli sıcak ısısıyla “ateş” olduğunu öğrendiğim bir parlaklık görüyordum. Üstlerinde hayvan derilerinden oluşan, bölük pörçük rastgele dağılmış havalı kıyafetleri ile insanlar, mağara odacıklarında hareketlenmeye başlamışlardı, zira akşam olmuştu. Evin annesi olduğunu tahmin ettiğim Heka, küçük taş hendeğin içerisine gün ışığında topladığı buğday, arpa, tahıl, yulaf taneciklerini atarak taş tokmakla döver gibi çevirip duruyordu. Onu seyrederken kendimi evin küçüğü Seka ile oyun oynarken buluverdim. Heka’ya merakla sorularımı sormaya başlamıştım bile:

-Heka, taşı taşa vurup neden aynı hareketleri tekrarlıyorsun?

-A benim küçüğüm, taşı taşa değil tanelere vuruyorum. Toz olsun, içine su katayım da yine döverek çevireyim.

-Döverek çevirince ne oluyor ki?

“Karnımızı doyurmak için ekmek olur.” diyerek hazırladığı karışımı iyice kızdırılmış yassı taşın arasına koyup bekledi. Hem seyredip hem sorularımı sormaya devam ettim.

-Heka, ekmeğin üstüne ne akıttın?

-A benim küçüğüm, bal akıttım.

-Ekmek olarak yesek olmuyor mu? Neden şekil şükül yaptın?

-Olmaz a benim küçüğüm, olur mu hiç? Bizler ekmeği bal ile tatlandırarak ve çeşitli kuru meyvelerle süsleyerek tanrıya şükrediyoruz.

-Neden şekillerini farklı yapıp değiştirdin öyleyse?

-Bak! Bunun yuvarlak oluşu güneşi ve ayı, şunun dairesel şekli de yaşamımızın tekrarını anlatmakta.

Yassı taşların arasındaki karışım kabarınca sevindi. Islık ve çığlık karışımı sesler çıkararak mağaranın ahalisini ve beni çağırdı. Herkes ateşin başına toplandı; yanına süt, bal ve yeni keşfettiği yağlanmış kaymağı çıkardı. Tarladan topladığı sebzeleri ve meyveleri de ateşten sofranın etrafına dizdi. Hem ısınıp hem ekmekleri yiyerek karınlarımızı doyurduktan sonra ateş yavaşça sönmeye yüz tutunca herkesle beraber uykuya geçiverdim.

Orta Çağ / 15. yy.

Puffff!

Uykuda değil miydim? Yine un çuvalına bulanmışım ya! Sahi bu sefer nereye fırladım ben?

O da ne? Gözleri, yerinde durdurmayan ışıklar, renk renk süslemeler, şıkır şıkır sesler içerisinde çeşit çeşit hazırlıklar yapılmış, ince fakat uzun ahşap masaya örtüler serilerek üzerine mumlar yakılmıştı. Düşler, düşesler havalarda uçuşurken Noel için hazırlanmış soyluların da katıldığı bir gece olduğunu anlamak fazla uzun sürmedi. Milano Dükü İtalyan Rönesans Prensi Moro’nun davet verdiği bir geceydi anlaşılan, yeni yıla girileceği için mutfakta hummalı çalışmalar sürüyordu.

Üzerimde kalan unları silkelerken aşçılara yardım eden, getir götür işlerine bakan ve çok da önemsiz biri olan Toni’yi gördüm. Methini çok duymuştum. Bizim beyaz tenli, sarı saçlı ve yeşil gözlü Toni’nin çok yorulduğu alnında birikmiş terlerden belli oluyordu. Nasıl yorulmasın ki; mutfaktaki bütün getir götür işlerinin kendisinde olması bir yana, tek yardımcı olması diğer yanaydı. Yanakları yorgunluktan al al olmuş Toni’ye köşeden sesleniverdim:

-Şşştt! Toni! Şşştt! Toni!

-Efendim? Sen de kimsin? Ne arıyorsun orada?

-Beni boşver! Gel, çok yoruldun. Otursana biraz.

-Evet, yoruldum ama en çok da ayak işlerinden sıkıldım! Aşçılar ne güzel çalışıyorlar görmüyor musun?

-Çok eğlenceli, gerçekten! Sen de onları izleyip yapabilirsin, denesene.

-Olmaz ki, baş aşçılar kızabilir. Mutfakta izinsiz iş yapılmaz, hiç bilmez misin?

“Biliyorum ama göstermeden yapabilirsin bence,” diyerek Toni’yi cesaretlendirdim. Aşçıları izleyip öğrendikleriyle gizlice mayayı yumuşatmış, un ve suyla hamur katıp kenara koyuvermişti. Birbirimize göz kırptık. Mutfakta yolunda gitmeyen işler olduğuna dair gümbürtüler kopmaya başlamıştı. Baş aşçı “Eyvah Eyvahhh!” diyerek dizlerine vuruyordu. Mutfaktaki tüm aşçıları bir korku sarıverdi. Meğer aşçılardan birisi telaşla hazırlanırken fırına attığı tatlıyı yakmasın mı? Kendimi tutamayıp gülmeye başladım, çünkü yanık tatlı çok komik görünüyordu! Ortalığın velveleye döndüğü esnada bizim Toni, talihsiz olayı görünce önceden denemek için yapıp kenara koyduğu mayayı yumuşatmak için; şeker, yumurta, kuru üzüm ve şekerlenmiş meyve ile yoğurmaya başlamış. Tüm aşçılar şaşkınlıklarını gizleyemezken, kilerden arta kalan meyveleri de içerisine eklemiş Toni. Tatlı için yapılan mayanın iç içe tekrar mayalanamayacağını söyleyen aşçılar, ortaya çıkan tatlı ekmeği çekinerek de olsa dükün huzuruna çıkardılar. Bu arada Toni ile birlikte perdenin arkasından Dük’ü ve soylu misafirleri izlemekteydik. Dük, tatlının tadına baktıktan sonra duyduğu memnuniyet ile “Aşçıyı çağırın!” diyerek onunla tanışmak ve onu ödüllendirmek istediğini söylemişti. Fakat bizim oğlan Toni aşçı bile değildir, sadece aşçı çırağıdır. Toni, heyecandan şaşkınlıkla beklerken birden çıkıverdi Dük Ludovico il Moro’nun karşısına: “Buyrun efendim!”

-Söyle bakalım, nasıl yaptın tatlıyı?

“Tatlı desem değil, ekmek desem değil, kek desem hiç değil. Bunun adı Pan del toni, bendeniz Toni’nin tatlı ekmeği olsun mu?” der ve başlar mutfakta olan biteni anlatmaya. Oldu mu bizim Toni’nin tatlı ekmeği; meşhur “Panettone”?

Son Çağ / 1789 – Fransız İhtilali

Puffff!

Yine mi un çuvalındayım ya! Haydi, sen söyle, yine nereye fırladım ben?

Ortalığın toz duman olduğu, seslerin birbirine karıştığı ve ara sıra gümbürtülerin sokaktan içeriye sızarak girdiği yerdeyim. Tabii ki üstüm başım un olmuş, şaşırdık mı? Hayır. Loş ve soğuk fırından gelen seslere kulak kabarttım. Fırıncı ustası, fırıncı başı ile karşı karşıya oturmuş fırın camının dışarısında olan biteni izlemekteler. Fransız İhtilali 1789 yılında cereyan ederken Paris’in sokaklarında yoksullar ayaklanıyorlar çünkü yiyecek ekmekleri yok ve fırıncılar kepenk kapatmış durumdalar. Ayaklanmalar had safhada, şehir halkı yokluğun ve yoksulluğun mücadelesini verirken çekincesiz gidiyorum fırıncı ustasının yanına:

-Neler oluyor dışarıda, bu sokağın hali nicedir?

-Fransız İhtilali koptu. Halk isyanlarda ve en önemlisi fırınlar soğuk…

-Peki, siz neden çalıştırmıyorsunuz fırınınızı içeride un varken?

-A benim küçüğüm, unumuz var ama fırını çalıştıracak odun yok. Odun olsa un yok, her türlü yokluk içerisindeyiz. Halkın isyanı boşuna değil.

-Kral ne düşünüyor, çıkışı yok mudur bu ihtilalin?

-İhtilalde halkın düşünüldüğü nerede görülmüş?

Radyonun henüz icat edilmediği tarihlerde sokak çığırtkanlığı yapanlardan, havadis uçup halkın başına konar. Sokaklardan duyulur ki, Fransa Kralı XVI. Louis’in eşi Kraliçe Marie Antoinette “Qu’ils mangent de la brioche.” yani “Ekmek yoksa pasta yesinler.” şeklinde bir öneri ortaya atmıştır.

-Nasıl yani?

-Ekmek yoksa pasta nasıl olsun yahu?

-Kralın eşi ne anlar ekmekten, pastadan? Hem pasta sadece kraliyet sarayında yapılıyor değil mi?

-Elbette, onlar bile kovuldularsa vay halimize…

Fransız Devrimi, yokluk ve yoksulluğun beraberinde yalnızca kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacıların kovularak işlerini kaybetmesine neden olur. Öfkelenen pasta ustaları, iyice ayaklanan halkın yanında durup her şeylerini seferber ederek Fransa’nın farklı bölgelerinde küçük dükkânlar açıp pastacılığı yaymaya başladılar. Böylece Fransız pasta ustaları ülkenin her tarafına yayılarak ve fırıncılar ile birleşerek pasta imalathanelerini açtılar. Günden güne bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırdılar.

Minik Serçe, fırıncı ustasının kraliyet pastalarının tadına bakarken, diğer yandan pasta ustasıyla ele ele verip “brioche”ları yapar.

-Sizce de iyi olmadı mı alınan karar?

-Bonjeur, elbette çok iyi oldu. Özgürlüğümüze kavuştuk, istediğim çeşitlerde üretebiliyorum artık. Bu öyle kıymetli, öyle güzel bir his ki anlatamam. Aklımdaki pastaları yapamadan bu dünyadan göçmeye hiç niyetim yok!

-Harika görünüyor, şu üzümlü çikolatalı brioche!

-A benim küçüğüm, ondan da tadıver gitsin, bon appetit!

-Merci!

Fırıncı ustası ile pasta ustasının camı mini ekmekler, meyveli pastalar ile şenlenmişti. Hangi sokağa girerseniz girin artık halkın da yiyebileceği ekmekler ve pastalar, dükkânları süslüyordu. Dünya tarihi modern pastacılığa doğru ilk adımlarını atmaya çoktan başlamıştı bile.

(Dipçe: Pastacılığın kökeni, mağaradaki insanın ilk ekmeği yapmasıyla başlamıştır. Pastacılık tarihinin en büyük gelişimi ise 18. yüzyılda Vatel’in krem şantiyi bulmasıyla gerçekleşmiştir. 20. yüzyılda sanayinin ilerleyişi ve makineleşme ile pastacılıkta endüstriyel ürünlere geçildi. Bu durum, pastanın sunuş şekli ve biçimi konusunda sınıf atlamasına sebep olmuştur.)