Serinletici Bir Sohbet

Yazar: Nagihan Ulu

Çizer: Yasemin Yağmur

Editör: Hatice Davşan

Şef Editör: Behice Kavak

(Ağustos/1882)

Yıldız Sarayı Mutfağı; Mabeyn-i Hümayun ve harem binalarının gerisinde, ambar ve silahhane arasında bulunuyor. Ayrıca buranın etrafında saray bünyesi içinde mutfaklara hizmet eden tavukluk, güvercinlik, bağlar, meyve bahçesi, limonluk ve bir de yoğurthane var. Mutfaklar kendi içlerinde de uzmanlık alanlarına göre ayrılmış: büyük ocak, yeni düzen ocağı, börek ocağı, tatlı ocağı, perhiz ocağı gibi. Bu mutfaklara bağlı olarak çalışan çok sayıda görevli bulunuyor.

Bizler bugün tatlı ocağına misafir olacağız. Aşçıbaşımız tatlıları yapmış, ikram etmiş, ertesi günün malzemelerini sipariş vermiş ve geriye kalan vaktini bizlere tahsis etti. Öncelikle kıymetli vakitlerini bize ayırdığı için teşekkür ediyoruz.

— Efendim, malumunuz çeşitli neşriyatlar aracılığıyla halkımıza Yıldız Sarayı'nda Ayan ve Mebusan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edildiği haberi ulaştı. Bu haberle dondurma hakkında merak arttı. Biz de bu merakı gidermek ve halkımızı bilgilendirmek amacıyla böyle bir sohbete başlamış bulunuyoruz. Eğer kendinizi tanıtırsanız memnun oluruz.

— Esselamünaleyküm ve rahmetullah. Ben Yıldız Sarayı aşçılarından Tatlıcıbaşı Hilmi Efendi. Saray mutfağında işler kalfalık ve çıraklık usulüne göre yürür ve çeşitli bölümler bulunur. Her yemek için işin başında ustalaşmış kişiler görev alır. Börekçi, pilavcı, tatlıcı gibi. Tatlıcı bölümünün başındaki kişi benim ve benden iş öğrenen birçok çırağım var.

— Dondurmanın saraya nasıl girdiğinden bahseder misiniz?

— Aslında evladım, şimdilerde yaptığımız dondurmaya benzer dondurma ilk olarak Avrupa’da yapılmaya başlandı. Kaymakla, balla, çikolata veya vişne özü, saleple kıvam verilen karışım doğrudan kar ile harmanlanmadı ancak buz veya kar içinde çırpılarak donduruldu. Bizde ise şeker pancarı üretiminin yaygınlaşmasıyla beraber buralarda da üretimi arttı. Ve birçok yerde ikram olarak dondurma dağıtıldı. Özellikle yaz aylarında Ramazan iftarlarında sıkça tercih edilen bir ikramdı.

Saraya baktığımızda, saray menülerinde dondurmayı sık sık görmek mümkündü. Cemile ve Münire Sultan'ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, dondurma kaşığı, adi dondurma kaşığı ve dondurma kutusu için 332.000 Osmanlı lirası harcandı. Ayrıca malzemeler ve dondurmacılara 84.720 Osmanlı lirası ödendi.

— Dondurmayı nerede soğutuyorsunuz?

— Fıçının içine kar doldurulur, karın ortasına bir kap yerleştirilir. Kap içine süt, şeker, salep vb. konulduktan sonra kapağı tutacak yardımıyla sağa sola çevrilerek mikser edilir ve dondurma hazırlanır. Bu dondurma kutusu adı verilen kapta kar ve buz eriyip aktıkça yenilenir. Arada bir kabın içi uzun demir bir kürek ile karıştırılarak kıvamına bakılır.

— Sarayın dışında dondurma yapmak istesek malzemeleri nasıl temin edeceğiz?

— Evet, sarayda birçok imkân mevcut ancak yaz aylarında kar ve buz satıcıları ya da bunları temin edip halka ulaştıran buz vakıfları bulunur. Kar ve buzcu esnafı, dağların güneş almayan güz yamaçlarına yaptıkları kar kuyularına kışın kar basarlar, yazın ise bu karları kalıplar halinde keserek çuvallarla katırlara yükleyip şehre indirip satarlar. Kimileri de para karşılığında halka bu malzemeleri ulaştırır.

— Siz gibi usta bir tatlıcıdan dondurma tarifi istesek…

— Ali Eşref Dede'ye ait bir eserde 3 farklı dondurma tarifi bulunmaktadır. Bunlardan birinin tarifini sizinle paylaşayım.

Bir kıyye (1282 gram) saf süt süzülüp pişirilir. Bu fincan içinde çırpılmış bir yumurta akı ve 100-150 dirhem (400-500 gram) şeker karıştırılır. Daha sonra yeterli miktarda beyaz ve saf balık tutkalı 5-6 fincan su ile ateşte eritilip şekere karıştırılır; ardından limon suyu ile kestirilir. Ateşten indirilmeden önce bir fincan gül suyu ile bir miktar misk (misk-i nâfi) ezilip, kesilmiş şekere katılıp iyice karıştırılır ve hazırlanan süt dondurması donmaya bırakılır. Bu tarif süt dondurması tarifidir. Ayrıca dondurma tarifinin yer aldığı ilk basılı yemek kitabı, 1882 tarihli Ayşe Fahriye'nin "Ev Kadını" adlı kitabıdır. Kitapta kaymaklı, vanilyalı, kahveli, limonlu, vişneli, Frenk üzümlü, çilekli, kızılcıklı karadutlu, kayısılı, kavunlu dondurma tarifleri bulunmaktadır.

— Peki, siz dondurmanın geleceğini nasıl görüyorsunuz?

— Dondurma, milletimizin damak zevkine uygun bir tatlıdır. Yazın serinlemek için sıkça tercih edilir. Ayrıca milletimiz özgün ve kendine has şeyleri mühimser. Taklit etmek yerine kendi özünü katar. Benim düşünceme göre, dondurmanın kendi adını taşıyan bir versiyonu milletimizce de geliştirilecektir. Belki ben bunu göremem ama eğer siz görürseniz, lütfen benim yerime de tadını çıkarın.

— Efendim, dondurmanın serüvenini paylaştığınız için teşekkür ederiz. Son olarak, okurlarımıza iletmek istediğiniz bir mesaj var mı?

— Ben sizlere teşekkür ederim. Dondurmayı ve onun hikâyesini paylaşmaktan keyif aldım. Yapımı biraz zahmetlidir. Eğer zahmete katlanmadan yapmak isterseniz, işte size basit bir tarif: Yoğurt, bal ve istediğiniz meyveyi güzelce karıştırıp buzların arasında bekletin. Donunca afiyetle yiyin. Tatlıcı Hilmi Efendi'ye de bol bol dua edin.